INTRODUCTION

 

   

SOMMAIRE

- Histoire du moulin

- Histoire des gaudes et recette de la bouillie traditionnelle et personnelle

- La fabrication de la farine

- La fabrication du pain

 

Le moulin est situé à la frontière de l'Ain et du Jura, au bord du Suran, rivière de 72 Km qui prend sa source dans le Jura, à 20 Kms en amont du moulin.

Dans cette page vous trouverez quelques informations techniques, abordables pour tous, en support suite à votre visite ou pour comprendre la fabrication de la farine et du pain.

Si vous n'avez pas visité, vous trouverez les renseignements pratiques en consultant les pages Scolaire, Groupe, ou Famille.

Pour nous contacter ou connaître mieux notre région et les moulins, consulter la page Contact.

 

   
         
 

 

HISTOIRE DU MOULIN

 

     
 

Ce moulin hydraulique date du Moyen-Âge, mais la 1ère trace écrite date de 1486. Il tournait grâce à des roues en bois et écrasait différentes céréales. Dans les années 1640, avec l'introduction du maïs en Bresse et Jura, le moulin va écraser du maïs grillés pour faire de la farine de gaudes à l'origine d'un plat typique de la région.

En 1869 deux turbines hydrauliques Fontaine vont remplacer les roues en bois. Le moulin continuera de fabriquer la farine de gaudes et la farine pour l'alimentation des animaux jusqu'en 1975

.En 1975 le dernier meunier, Mr Perrin, arrête son activité. Il décèdera en 1995. C'est alors que sa veuve décidera de léguer le moulin à la commune de Montfleur qui consentit un bail emphytéotique (pour l'euro symbolique) au SIDAPEMONT (Syndicat Intercommunal de la Petite Montagne).

De 1995 jusqu'à l'ouverture en 1998, c'est une équipe de bénévoles qui s'emploie à nettoyer les turbines et faire l'inventaire de tous les outils et objets trouvés dans les bâtisses. Le site est alors inscrit sur la liste supplémentaire des Monuments Historiques puis la restauration commence fin 1997.

Juillet 1998 : C'est enfin l'ouverture de l'écomusée: de nouveau les turbines et les meules tournent. La farine de gaudes produite est transformée sur place au fournil, ou vendue aux visiteurs et restaurateurs de la région.

Avril 1999 : Cité au guide du routard et référencé au Michelin

Avril 2008 : Du nouveau, remise en route de la 2ème partie du moulin, après une longue restauration le moulin n'avait plus fait de farine de blé depuis le 19ème, enfin trois farines de blé Bio panifiable.la restauration est terminée, d'autres projets et idées trottent dans ma tête pour poursuivre l'animation de ce site magnifique.

Mars 2009 : Sébastien est arrivé dans la structure avec ses idées neuves, Bruno continue a louer le moulin pour faire vivre l'activité développée depuis 11ans, le pari semble de plus en plus réaliste.

Avril 2011 : Ouverture d'une nouvelle salle, la batteuse construite en 1869 est enfin visible et installation d'une tournerie 19ème.

0ctobre 2011 : Nouvelles fabrications pour des clients sensible aux protéines réticulées du blé(gluten en présence d'eau) utilisation de nouvelles farines bio issues de vieille variétés de blé : petit épéautre et l'épéautre (origine eurasie) et le Kamut (origine moyen orient)

juin 2013 :Poson le décor depuis ma plus tendre enfance, je suis tombé dans le pétrin au début j'ai fait du pain par jeux, ensuite j'ai dû continuer l'école car au yeux de mes parents, ce n'était pas un métier assez noble... aprés une petite 40 d'années d'observation et de pratique dans différents chemins de traverse, je souhaite transmettre cette "art" mise en place de cours en ligne sous forme de fiche pdf : Pain ; Pain au levain naturel ; Brioche pur beurre; Technique de conservation du "chef" 15jours ; 6 mois ; en voyage, jusqu'au jour où vous avez envie de refaire du pain.

retour haut de page

   

Anecdote:

C'est à Montfleur que vécu au 18ème siècle Jean Jacob, rendu célèbre par son âge. On dit même qu'il est mort à 121 ans et que le roi lui demandant les secrets de sa longévité, il aurait répondu: "Sire, vous vivrez aussi longtemps que moi en mangeant des gaudes de Montfleur"

   
       
   

PETITE HISTOIRE DES GAUDES:

 

   
     

C'est en Amérique centrale que l'on a trouvé le plus vieil épi de maïs, daté de 7000 ans.

Christophe Colomb le rapportera des voyages aux Amériques à la fin du 15ème siècle. Le maïs traverse l'Espagne, l'Italie, les Alpes au court du 16ème siècle et la culture se développe au 17ème siècle en Bresse et Sud du Jura.

Le maïs était consommé sous toutes les formes dans son pays d'origine: épis, grillé, en farine, en galette, en boisson... En Bresse il est d'abord destiné à l'alimentation des animaux. Après la récolte, les épis cueillis encore verts sont grillés, égrainés, puis moulus pour donner cette farine jaune appelée farine de gaudes. Les grains grillés pouvaient ainsi se conserver et mieux s'écraser au moulin. La farine est alors cuite dans l'eau plusieurs heures pour constituer les gaudes: bouillie mangée dans une assiette creuse servie avec du lait froid. Comme beaucoup de céréales à travers le monde cette bouillie faisait souvent partie du repas des bressans. Aux îles canaries cette farine sert pour faire le gofio comme ils le faisaient déjà à l'époque des romains avec les céréales qu'ils disposaient.

De nos jours il existe toujours trois moulins à fabriquer cette farine, dont le moulin de Pont des Vents que vous pouvez visiter. Cette farine est toujours utilisée pour faire les gaudes, même si ce plat rappelle aux anciens des périodes difficiles. Mais elle est aussi beaucoup utilisée dans la pâtisserie (clafouti, cake, sablé, pâte à tarte...) et pour fariner les poissons,cuisses de grenouille, bréchets de poulet et légumes coupées en frite ou dés, etc...

- Recette des gaudes (personnelle) : quand le litre de liquide commence a bouillir mettre la farine et le sel en fouettant, quand le mélange devient omptueux arretez de chauffer en continuant a fouetter pendant quelques minutes, c'est prêt, a table... si vous aimez varier les goûts ajouter l'interrieur d'une gousse de vanille avant de chauffer.

retour haut de page

   

Recette des gaudes:

Pour 2 bonnes assiettes: 150g de farine de gaudes, 5g de sel, 1l d'eau (ou de lait). Diluer la farine dans le liquide tiède, puis cuire environ 1h30 à 2h00 à feu très doux.

Mettre dans l'assiette et verser du lait froid par dessus. Vous pouvez également sucrer.

Bien d'autres recettes sont disponibles au moulin

Anecdote

On appelle les Bressans les ventres jaunes... car ils mangeaient beaucoup de gaudes; mais on dit aussi que c'est à cause de la sacoche de pièces d'or qu'ils portaient sur le ventre!

 

LA FABRICATION DE LA FARINE DE GAUDES

 

   

Les explications qui vont suivre sont un résumé de la fabrication de la farine de gaudes dans notre moulin. Nous ne sommes pas rentrer dans les détails de réglages de mouture afin de rester simple et accessible à tous.

 

   

Les turbines: moteur du moulin

Le moulin de Pont des Vents ne tourne plus avec ses roues en bois mais avec deux turbines hydrauliques de marque Fontaine. Celles du moulin ont été installées en 1869. Elles sont placées en dessous du moulin, au fond de la chambre d'eau (c'est une colonne d'eau de 3m de hauteur, comme un puits).

Pour amener l'eau au moulin il y a un canal - appelé canal d'amenée - de 600m de long. L'eau passe ensuite sous le moulin, dans la chambre d'eau, à travers la turbine, puis ressort de l'autre côté du moulin par un second canal, avant de retourner à la rivière.

La turbine est comme une roue horizontale composée de deux parties: une partie fixe appelée stator et une partie mobile appelée rotor. Le stator supporte 12 petites portes nommées clapets: fermés ils retiennent l'eau au dessus de la turbine; si on les ouvre, l'eau peut rentrer dans la turbine et faire tourner le rotor.

La turbine est le moteur du moulin. Elle est reliée à un axe vertical qui traverse les deux étages du moulin. C'est cet axe qui transmet le mouvement de rotation et entraîne les différentes machines du moulin.

 

Les meules et la mouture:

A l'étage il y a 4 paires de meules en pierre. A ce jour 2 paires de meules fonctionnent une pour écraser le maïs grillé et l'autre pour le blé certifié Bio panifiable.

Le grain est écrasé entre 2 meules. La meule inférieure est fixe, encastrée dans le plancher, on l'appelle la meule dormante. Au dessus d'elle, il y a une autre meule, parallèle à la première. Elle est posée en équilibre sur un axe qui la fait tourner. C'est la meule tournante. Cette dernière est percée d'un trou en son centre (l'oeillard). C'est par là que le grain va pouvoir arriver et se glisser entre les deux meules afin d'être écrasé.

La surface des meules est striée. Ces rayons permettent de faire progresser le grain vers l'extérieur de la pierre, tout en l'écrasant. Lorsque les meules sont usées on les retaille: c'est le rhabillage des meules. La mouture obtenue est expulsée sur le côté de la paire de meules, puis elle descend dans un conduit en bois pour arriver dans la bluterie du rez de chaussée.

Le blutage:

La bluterie est un tamis. Elle est constituée d'un tambour sur lequel est fixé une toile perforée de petits trous. La mouture arrive à l'intérieur de ce tambour qui tourne. La farine de gaudes, très fine, passe au travers des mailles du tamis, tandis que le son (ou remoulage ou refus), plus gros, est retenu à l'intérieur et expulsé sur le côté. La farine tamisée est récupérée dans un bac placé sous le tamis. Le son, lui, servira à l'alimentation des animaux. Pour le blé Bio panifiable, 3 sortes de farines T65,T80,T130 puis le son

retour haut de page

 

 

Remarques:

Aujourd'hui il ne reste presque plus de moulin qui fabrique de la farine avec des meules en pierre.

La farine provient de minoteries. Ce sont des industries agroalimentaires où les céréales sont écrasées par des cylindres métalliques, puis la mouture est passée dans une succession de tamis appelés planshisters.

   
   
       
   

Note:

Une meule pèse environ 800 à 900 Kg. La plus grande mesure 1m70.

 

   
       

LA FABRICATION DU PAIN

 

Les explications qui vont suivre sont assez succintes et accessibles à tous. Ce n'est en aucun cas une méthode pour apprendre à faire du pain mais un résumé des étapes permettant de comprendre la complexité de la fabrication du pain.

Les ingrédients:

Farine, eau, sel, levure, et/ou levain sont les constituants de la pâte à pain.

  • Farine: 61%
  • Eau: 38%
  • Sel: 1% au levain naturel ou 1.3% à la levure
  • Levure: 0,2 à 7% ou levain naturel : 40% maximum du poids de la farine

D'autres farines ou graines peuvent être ajoutées à la pâte pour apporter des goûts différents.

Le pétrissage:

Le pétrissage est l'étape du mélange de tous les ingrédients solides et liquides dans le pétrin mécanique ou à la main.

Le gluten (protéines insolubles) accroche l'eau, la pâte devient élastique et emprisonne de l'air. Cette étape dure environ 15 min dans un pétrin et 45 min à la main.

Le pointage:

C'est la période de repos de la pâte après le pétrissage. La fermentation commence: les levures se multiplient et produisent du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Si la fabrication se fait au levain, il y a aussi des bactéries lactiques qui produisent des acides, du gaz et les arômes caractéristiques du levain.

C'est aussi grâce au réseau glutineux* que le gaz reste emprisonné dans la pâte comme lorsque l'on souffle dans un ballon: le ballon c'est le réseau glutineux, l'air que l'on souffle c'est le gaz carbonique!

Le façonnage et l'apprêt:

Avant de façonner le boulanger découpe sa pâte en petits morceaux: ce sont les pâtons. Le façonnage consiste alors à donner une forme aux pâtons (baguette, boule, couronne...). Ils sont ensuite posés sur des toiles de lin appelées couches ou des petits paniers appelés bannetons ou vanottes.

Les pâtons vont alors reposer dans un parisien (placard en bois avec des étagères pour poser le pain) et fermenter : cette étape s'appelle l'apprêt. Après plusieurs heures de fermentation, chaque pâton va au moins doubler de volume. (pour un pain au levain naturel* cette fermentation peut prendre de 6 à 24h, pour une baguette à la levure moins de 3h00! ).

La cuisson au moulin:

Les pains sont cuits dans un four à bois à chauffe directe appelé four à gueulard.

Le bois brûle dans un foyer situé sous le four. Par un trou dans la sole du four la flamme monte et chauffe directement le four. Lorsque le four est chaud à environ 250°C on laisse le feu s'éteindre, on lave la sole puis on place un récipient d'eau afin d'apporter de l'humidité. On peut alors enfourner les pains à l'aide d'une pelle.

Après la cuisson du pain, on peut faire cuire les sablés, la pâtisserie, les rôtis et gratins...

Pour refaire une fournée de pains, il faut de nouveau chauffer le four.

 

retour haut de page

     

Note:

Si vous souhaitez apprendre à faire du pain, le moulin organise des stages adulte ou famille. Pour avoir plus de renseignements consulter notre agenda des manifestations à la page Famille en cliquant ICI

ou contacter nous

* En présence d'eau, les proteines insosubles de la farine forment un film élastique appelé réseau glutineux.

* Pain au levain naturel: seul le levain est ajouté pour faire fermenter la pâte

Pain au levain: levain et levure de boulanger sont ajoutés et servent de ferments à la pâte

Pain classique d'aujourd'hui: seule la levure de boulanger fait fermenter la pâte

Note:

Lorsque le pain sort du four on l'entend craquer: on dit que le pain chante! ceci est du à la vapeur d'eau qui continue à sortir du pain et qui fait craqueler la croûte.